Mówiąc o dobrej kuchni, zazwyczaj mamy na myśli tradycyjne potrawy, jakie gotują nasze mamy lub babcie. Wielbiciele nowych smaków często odchodzą jednak od tego, co wszystkim dobrze znane, aby sięgnąć po prawdziwe dzieła sztuki kulinarnej. Dania z kuchni azjatyckiej czy śródziemnomorskiej nie są już dla nas niczym nadzwyczajnym i możemy ich spróbować w niemal każdej restauracji. Obecnie prawdziwym odkryciem jest kuchnia molekularna, która fascynuje kucharzy na całym świecie. Śmiało można powiedzieć, że stała się ona synonimem luksusu, a potrawy, takie jak lody musztardowe, makaron z zielonej herbaty albo cytrusowy majonez - jednych zachwycają, a u innych powodują grymas na twarzy.

Czym dokładnie jest kuchnia molekularna i kiedy powstała? Kto jest jej prekursorem i czy faktycznie jest ona aż tak zachwycająca (lub przerażająca) jak może się powszechnie wydawać? Jakie są popularne dania kuchni molekularnej? Poniżej zgłębiamy tajniki fascynującego świata, w którym gotowanie nierozerwalnie łączy się z nauką.

Czym jest kuchnia molekularna?

Doskonale wiadomo, że współcześnie kuchnia to nie tylko gotowanie, ale prawdziwa sztuka. Zawodowi szefowie kuchni prześcigają się w pomysłach, aby ich dania nie tylko idealnie smakowały, ale także zachwycały wyglądem. Jednym z trendów, który szczególnie fascynuje, jest kuchnia molekularna (inaczej określana również jako kuchnia kreatywna). To niezwykłe podejście do gotowania, gdzie nauka i technologia łączą się z kulinarną kreatywnością, tworząc niezapomniane doznania dla podniebienia. Kuchnia molekularna wykorzystuje przede wszystkim znajomość chemii oraz fizyki. Jej popularność przypada na lata 90. ubiegłego wieku, a za prekursorów uznaje się dwóch uczonych - Nicolasa Kurtiego oraz Herve Thisa, autorów pracy “Molecular and Physical Gastronomy, która ujrzała światło dzienne w 1988 roku.

W praktyce zasady kuchni kreatywnej wykorzystał w restauracji El Bulii kucharz Ferran Adria Od razu trzeba zaznaczyć, że ta hiszpańska restauracja uhonorowana została aż trzema gwiazdkami Michelin, a ponadto prestiżowe czasopismo “Restaurant” pięciokrotnie wyróżniło ją jako najlepszą restaurację na świecie. Inspiracją dla kucharzy zajmujących się kuchnią molekularną było żółtko, które fascynowało głównie swoją konsystencją i stało się pretekstem do powstania techniki sferyfikacji. Kuchnia molekularna wykorzystuje tylko naturalne składniki. Przygotowane dania muszą być z jednej strony atrakcyjne wizualnie, a z drugiej smaczne i zdrowe.

Metody stosowane w kuchni molekularnej

W kuchni molekularnej wykorzystuje się wiele metod oraz technik przyrządzania potraw, które dla początkującego (a często nawet doświadczonego) kucharza mogą brzmieć niezwykle tajemniczo. Jednym z najbardziej zachwycających jest sferyfikacja. Polega ona na otoczeniu płynnej substancji żelową otoczką. W efekcie powstają niewielkie kuleczki, które swoim wyglądem przypominają kawior. Do przeprowadzenia tego procesu niezbędne są nam dwa składniki, a mianowicie alginian sodu (czerpany z alg atlantyckich) oraz wapń. Jeżeli rozpuścimy je w wodzie, wywarze, soku lub innej substancji, powstaje żelowa otoczka. Jest ona przeźroczysta oraz nie posiada smaku. Inną często wykorzystywaną metodą w kuchni molekularnej jest sous-vide, co w języku francuskim oznacza w próżni. W tej metodzie potrawy, na przykład mięsa, umieszczane są w torebce próżniowej, a następnie umieszczane w kąpieli wodnej lub parowej. Temperatura gotowania jest tutaj ściśle kontrolowana i jest niższa niż podczas tradycyjnego gotowania. Ciekawy jest za to fakt, że znacznie dłuższy jest tutaj czas przygotowywania dania, bowiem gotowanie w metodzie sous-vide może trwać nawet nawet do 48 godzin. Taki proces pozwala zachować naturalny smak, aromat oraz najwyższą jakość żywności. Każdy, kto pragnie zastosować taką metodę w swojej kuchni, powinien wyposażyć ją w profesjonalne pakowarki próżniowe do żywności.

Inną bardzo ciekawą metodą, stosowaną w kuchni kreatywnej, jest emulsyfikacja. Polega ona na łączeniu ze sobą dwóch zupełnie skrajnych substancji, na przykład wody oraz oliwy. Możliwe jest to dzięki zastosowaniu emulgatorów, a następnie mieszania pod odpowiednim kątem. Bardzo często wykorzystuje się też proces, jakim jest zamrażanie żywności poprzez poddawanie jej ekstremalnie niskim temperaturom, na przykład z wykorzystaniem ciekłego azotu. Trzeba zaznaczyć, że taka metoda również wizualnie prezentuje się bardzo okazale. W tradycyjnej kuchni zamrażanie szokowe wykorzystuje się, aby zachować świeżość i wygląd produktów, na przykład owoców. W tym celu stosuje się specjalne zamrażarki szokowe, które schładzają żywność do ekstremalnych temperatur w niezwykle krótkim czasie. Kolejną metodą jest piankowanie - czyli nasycanie pęcherzykami powietrza zup, sosów czy nawet soków owocowych, aby uzyskać delikatną piankę.

Kuchnia molekularna w restauracjach

Jeszcze do niedawna kuchnia molekularna była swego rodzaju ciekawostką ze świata gastronomii. Obecnie coraz więcej restauracji specjalizuje się w tego rodzaju potrawach. Wiele renomowanych restauracji posiada w swoich kartach dania przygotowane w sposób, który jest charakterystyczny dla kuchni kreatywnej. Wynika to przede wszystkim z chęci zaspokojenia ciekawości klientów, ale nie tylko. Zmiany, jakie zachodzą we współczesnym świecie, spowodowały, że mamy niemal nieograniczone możliwości podróżowania. Co za tym idzie - możemy skosztować nawet bardzo odległych kuchni. Dania azjatyckie czy potrawy kuchni europejskiej nie robią już większego wrażenia, dlatego szefowie kuchni poszukują nowych, niebanalnych rozwiązań. Trzeba przyznać, że kuchnia molekularna sprawdza się tutaj doskonale.

Czy kuchnia molekularna jest zdrowa?

Kuchnia molekularna posiada wielu zwolenników, ale często pojawią się także głosy krytyczne kierowane pod jej adresem. Część krytyków uważa, że dania przyrządzane w tak niekonwencjonalny sposób, owszem, mogą się efektownie prezentować, ale istnieje obawa o ich negatywne skutki dla zdrowia. Czy zatem kuchnia molekularna jest zdrowa? Tutaj nie mamy się czego obawiać. Wykorzystuje ona tylko naturalne, świeże składniki, a potrawy przyrządzane są z najwyższą starannością przez zawodowych szefów kuchni posiadających duże doświadczenie. Kuchnia kreatywna to ciągle nowość, jednak można wysnuć przypuszczenia, że z biegiem lat będzie ona coraz popularniejsza, a restauracje serwujące tego typu dania będą się znajdować w wielu miastach.

Kuchnia kreatywna - wnioski

Kuchnia molekularna to wyjątkowe połączenie nauki oraz sztuki kulinarnej. Wykorzystuje ona prawa chemii oraz fizyki, aby stworzyć naprawdę fantazyjne potrawy. Od lat 90. XX wieku zachwyca miłośników gotowania na całym świecie, a obecnie staje się coraz popularniejsza. Trzeba także podkreślić, że jest to kuchnia zdrowa i mało kaloryczna, ponieważ do przyrządzania potraw wykorzystuje tylko naturalne składniki, a techniki gotowania pozwalają wydobyć z żywności to, co najlepsze.

Kuchnia molekularna to ekscytujący i kontrowersyjny nurt, który otwiera nowe horyzonty w kulinariach. To połączenie nauki, technologii i sztuki, które pozwala na tworzenie potraw o niezwykłych smakach i wyglądzie. Choć spotyka się z krytyką, niezaprzeczalnie przyczyniła się do rewolucji w świecie kulinarnej sztuki. Dla tych, którzy poszukują nowych doznań kulinarnych, kuchnia molekularna stanowi fascynującą podróż do niezbadanych jeszcze zakątków smaków.