Deski do krojenia to podstawowe narzędzie pracy, jakie wykorzystywane jest w niemal każdym lokalu gastronomicznym - od dużych restauracji, aż po niewielkie bary szybkiej obsługi. Osoby, które zawodowo zajmują się sztuką kulinarną, z całą pewnością wiedzę, że wspomniane akcesoria dostępne są na rynku w wielu wariantach kolorystycznych. Taka różnorodności to jednak nie tyle kwestia estetyki, co przeznaczenia deski w konkretnym kolorze do krojenia na niej wybranych produktów spożywczych.
Dzięki temu możliwe jest między innymi zachowanie czystości w profesjonalnej kuchni, a także (co bardzo ważne) unikanie mieszania się smaków oraz zapachów poszczególnych produktów spożywczych. A zatem - co oznaczają kolory desek do krojenia w gastronomii? Dlaczego tak istotne jest, by przestrzegać tych oznaczeń? O tym wszystkim poniżej.
Jakie są kolory desek do krojenia HACCP?
Na początku warto zacząć od wyjaśnienia, czym jest HACCP? Pomoże nam to lepiej wytłumaczyć, dlaczego w gastronomii używa się desek do krojenia w tak wielu kolorach. Otóż system HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Points) to Analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli. Jego zadaniem jest zapewnienie bezpieczeństwa wytwarzania oraz przechowywania żywności.
Polska wprowadziła ten system w 2003 roku, a jednym z jego kluczowych elementów są właśnie deski HACCP w odpowiednich kolorach. Deski gastronomiczne wg wspomnianego systemu występują w następujących kolorach: czerwony, niebieski, zielony, żółty, brązowy i biały. Poszczególny kolor odpowiada temu, jakie artykuły spożywcze mogą być na nich krojone.
Kolor deski do krojenia a jej przeznaczenie
Różne kolory desek do krojenia, jakie wykorzystywane są w lokalach gastronomicznych, pozwalają przede wszystkim zachować najwyższy poziom higieny. Warto zatem widzieć, jakim produktom spożywczym dedykowane są poszczególne kolory, co znaczenie ułatwi pracę kucharzom. Oto szczegółowe zastosowanie desek w poszczególnych kolorach.
- Czerwony - deski w tym kolorze przeznaczone są do krojenia surowego mięsa (na przykład wołowiny, wieprzowiny, dziczyzny).
- Niebieski - barwa kojarzy nam się z morzem, zatem bardzo łatwo zapamiętać, że deska w takim kolorze wykorzystywana będzie do krojenia surowych ryb, jak również owoców morza.
- Zielony - deska do obróbki warzyw i owoców (na przykład ich krojenia, obierania, siekania).
- Biały - deska w tym kolorze używana jest do krojenia nabiału (ser, masło) oraz pieczywa.
- Brązowy - gotowane mięso i wędliny.
- Żółty - ten kolor deski oznacza, że możemy na niej kroić surowy drób (kurczaka, indyka).
Kolorowe deski do krojenia w gastronomii nie tylko wpływają na wysokie standardy higieny, ale mają ogromne znaczenie dla bezpieczeństwa żywności. Dodatkowo, używanie wybranego koloru tylko dla danej grupy produktów (na przykład ryby i owoce morza) pozwala uniknąć mieszania się smaków, co mogłoby negatywnie wpłynąć na jakość serwowanych potraw.
Jak system kolorowych desek wpływa na pracę w profesjonalnej kuchni?
Odpowiednie deski do krojenia stanowią podstawowe akcesoria, jakie wykorzystuje się w wielu lokalach, bez względu na rodzaj serwowanych potraw. Mogą istotnie wpływać na organizację pracy w kuchni, dlatego warto zadbać o to, by zawsze znajdowały się pod ręką. Profesjonalne deski do krojenia najczęściej wykonane są z tworzywa sztucznego albo drewna, dlatego - zgodnie z zasadą good hygienic practice - niezwykle ważna jest ich regularna pielęgnacja. Drewnianych desek nie należy myć w zmywarce, a przed ich użyciem - należy je dokładnie wytrzeć do sucha.
Specjalne deski do krojenia mogą istotnie wpłynąć na pracę w profesjonalnej kuchni, co doceniają szefowie kuchni i inne osoby zatrudnione na różnych stanowiskach. Dany kolor dedykowany jest do konkretnego rodzaju żywności, dzięki czemu nie musimy obawiać się mieszania smaków i zapachów. Dotyczy to przede wszystkim ryb, owoców i surowego mięsa. Wiele warzyw i owoców mogłoby chłonąć inne zapachy, a deska przeznaczona tylko dla nich pomoże nam łatwo rozwiązać ten problem.
Stosowanie desek kuchennych w różnych kolorach zapobiega też krzyżowemu zanieczyszczeniu żywności. Jest to przypadek, kiedy w sposób niezamierzony szkodliwe substancje zostają przenoszone z jednego produktu spożywczego na drugi. Używanie profesjonalnych desek i noży do krojenia znacząco wpływa na higienę pracy, dlatego warto pamiętać o odpowiednim wyposażeniu zaplecza.
