Prawidłowe przechowywanie żywności oraz produktów spożywczych ma fundamentalne znaczenie w każdym lokalu gastronomicznym, bez względu na jego wielkość czy charakter serwowanych potraw. Dla wielu restauratorów może to być jednak spore wyzwanie. Wynika to przede wszystkim z faktu, że owoce, warzywa, mięsa, ryby czy gotowe dania wymagają innych warunków do tego, aby przez dłuższy czas zachować świeżość i odpowiedni wygląd, a tym samym przydatność do spożycia. Ma to bardzo duże znaczenie nie tylko z uwagi na jakość serwowanych w danym miejscu dań, ale przede wszystkim bezpieczeństwo gości lokalu. Istnieją różne sposoby przechowywania żywności w gastronomii. Wymagają one nie tylko miejsca, ale bardzo często także specjalnych urządzeń czy akcesoriów, bez których bezpieczeństwo żywności nie zostanie zachowane.

Poniżej przedstawiamy podstawowe zasady przechowywania żywności w gastronomii, a także podpowiadamy, co koniecznie powinno się znaleźć w wyposażeniu każdego baru, restauracji, stołówki, sklepu spożywczego czy firmy cateringowej. Odpowiednie sposoby przechowywania żywności to podstawa sukcesu w branży.

Podstawowe zasady przechowywania żywności w gastronomii

Odpowiednie przechowywanie żywności to przede wszystkim bezpieczeństwo konsumpcji gości lokalu. Nie możemy jednak zapominać także o czynnikach ekonomicznych. Artykułu spożywcze oraz gotowe dania, które są prawidłowo przechowywane, dłużej nadają się do spożycia, a tym samym nie musimy ich wyrzucać. W marnowaniu żywności chodzi także o aspekt moralny, bowiem każdy z nas zdaje sobie chyba sprawę z tego, że jedzenia wyrzucać nie wolno. Warto zatem zadbać o to, aby każdy lokal został wyposażony w strefy do przechowywania żywności oraz niezbędne urządzenia i akcesoria.

Należy pamiętać o tym, aby nie trzymać żywności czystej razem z brudną. Muszą być one od siebie oddzielone. Przykładowo surowe ziemniaki w łupinkach nie mogą znajdować się obok dań, które już są gotowe do spożycia. Kolejna zasada mówi o tym, aby nie przechowywać produktów gotowych z tymi jeszcze nie przetworzonymi. W profesjonalnej gastronomii obowiązuje także zakaz trzymania mięsa bądź nabiału z wyrobami wegańskimi. Taka zasada obowiązuje też, kiedy używamy desek do krojenia, naczyń lub akcesoriów do gotowania. Bardzo ważne, jeżeli chodzi o przechowywanie żywności i produktów spożywczych, jest kierowanie się zasadami logistyki użycia. Obowiązuje tutaj zasada first in - first out. Produkty o długiej przydatności do spożycia powinny znajdować się za tymi z krótszą datą.

Przechowywanie żywności i produktów spożywczych - miejsce i temperatura

Po pierwsze należy pamiętać o magazynie produktów suchych. Aby zapewnić optymalne warunki produktom spożywczym, w tym przypadku dane miejsce powinno być wyposażone w regał z półkami, a temperatura miejsca musi wynosić ok 10 do 15 stopni Celsjusza. Ważne jest też, aby wilgotność nie przekraczała 65%. Ważne jest też prawidłowe układanie produktów, aby nie zniszczyć ich opakowań, a także zapewnić nam swobodny dostęp do każdego ich rodzaju. Kolejna kwestia to magazyn napojów, szczególnie istotny w restauracjach czy barach. Alkohole czy soki nie powinny być narażone na promienie słoneczne, należy trzymać je w zacienionym, chłodnym miejscu. Idealnie nadają się do tego specjalne witryny chłodnicze, pozwalające od razu na ich ekspozycję dla gości lokalu. Warzywa, owoce, ryby czy mięsa wymagają niskich temperatur, dlatego należy trzymać je w specjalnych urządzeniach chłodniczych. Wymienić można tutaj chociażby witryny chłodnicze oraz szafy chłodnicze. Dla zapewnienia jeszcze niższych temperatur, przeznaczone są na przykład szafy mroźnicze oraz specjalne zamrażarki gastronomiczne.

W lokalach gastronomicznych (jeżeli chodzi o sposoby przechowywania żywności) rygorystyczne zasady dotyczą również podziału warzyw. Nie można zapominać o tym, żeby przechowywać oddzielnie warzywa okopowe oraz warzywa liściaste. Do przechowywania produktów suchych najlepiej sprawdzają się specjalne regały wyposażone w pomiestne półki. W magazynie produktów suchych możemy składować kasze, makarony czy ryż.

Zasady przechowywania żywności przy stanowisku pracy

Istotne jest też to, jak należy utrzymać wysoką jakość produktów spożywczych, które musimy mieć pod ręką na stanowisku pracy. Świeże produkty - jak warzywa liściaste, owoce, oliwki czy wędliny - możemy na przykład trzymać w specjalnych pojemnikach GN. Są one niezastąpione na przykład w wielu barach sałatkowych czy pizzeriach. Jeżeli chodzi o urządzenia chłodnicze, to warto zaopatrzyć się w stoły chłodnicze. To nie tylko dodatkowa przestrzeń do przechowywania, ale także blat roboczy, na którym możemy kroić czy siekać. Będą na przykład idealne do przechowywania mięsa, które wymaga szczególnych warunków, aby zachować świeżość.

Dbałość o sprzęty i urządzenia

Właściwe przechowywanie żywności w gastronomii to także regularna dbałość o urządzenia i sprzęty służące do składowania produktów. Wszystkie urządzenia chłodnicze (jak lodówki gastronomiczne) powinny być regularnie myte. Nie można także zapominać o szafach chłodniczych, a także pozostałych elementach wyposażenia. Regularnie należy też kontrolować temperaturę pracy maszyn chłodniczych. Jeżeli żywność przechowujemy w hermetycznych pojemnikach, również one muszą być myte po każdym użyciu. Pamiętajmy, że z powodu źle przechowywanej żywności narażamy się na duże straty, które mogą rzutować na rentowności całego biznesu.

Przechowywanie żywności w gastronomii - dlaczego jest tak ważne?

Istnieje co najmniej kilka powodów, dla których właściwe przechowywanie żywności w gastronomii ma tak duże znaczenie. Przede wszystkim musimy mieć na uwadze bezpieczeństwo konsumpcji gości lokalu. Wszystkie produkty muszą być świeże, a także wcześniej poddane odpowiedniej obróbce. Z powodu źle przechowywanej żywności restauratorzy bardzo często narażają się na spore straty. Wiele produktów spożywczych wyrzucamy, a to przecież marnotrawstwo pieniędzy, które można przeznaczyć na rozwój naszego biznesu. Warto jest zatem znać podstawowe zasady przechowywania żywności, aby nie narażać się na niepotrzebne straty.

Podstawą rentowności punktów gastronomicznych jest zakup dużej ilości artykułów o długiej przydatności, które wyróżniają się wysoką jakością, a jednocześnie niską ceną. W profesjonalnej gastronomii najczęściej zakupy robione są w hurtowniach, ze względu na dużą ilość potrzebnych nam produktów. Taki nadmiar związany jest jednak później z potrzebą stworzenia optymalnych warunków do przechowywania produktów.