Odpowiednie temperatura posiłków jest bardzo ważna, aby zachować nie tylko ich apetyczny wygląd i walory smakowe, ale też zagwarantować, że nie stanowią zagrożenia dla zdrowia gości. Właśnie w tym celu należy przestrzegać temperatur wskazanych przez HACCP, które dotyczą między innymi serwowania oraz transportu. Sprawdź, co należy wiedzieć o zasadach systemu HACCP związanych z temperaturą dań.

Odpowiednie temperatury potraw wg HACCP

Serwowanie potraw w odpowiednich temperaturach pozwala zachować ich walory smakowe, konsystencję oraz apetyczny wygląd. Nie możemy zapominać również o kwestiach bezpieczeństwa żywności, co okazuje się szczególnie ważne, gdy podajemy na przykład mięsa albo ryby. Oto temperatury potraw wg systemu HACCP, o których koniecznie musimy pamiętać:

  • dania serwowane na zimno, między innymi sałatki, surówki, wędliny, zimne sosy, chłodniki, zimne napoje oraz desery - 4ºC;
  • zupy podawane na gorąco - minimalna temperatura to 75ºC;
  • gorące dania główne, na przykład z drobiu, mięsa, podrobów albo ryb - minimum 63ºC. Warto zaznaczyć, że taka sama temperatura wymagana jest też dla gorących deserów, jak budynie albo suflety;
  • gorące napoje (kawa, herbata) - przynajmniej 80ºC.

Musimy dodatkowo pamiętać, że w przypadku dań głównych, które wcześniej były poddawane schłodzeniu, temperatura musi być wyższa o 12ºC, czyli wynosić 75ºC. Pozwala to zapewnić dodatkowe bezpieczeństwo mikrobiologiczne dania, które wcześniej przekroczyło granicę tzw. temperatur niebezpiecznych. Oprócz tego ważne jest, aby wspomnianą temperaturę danie osiągnęło w czasie nie dłuższym niż godzina od chwili, gdy zostało wyjęte z lodówki.

Jak utrzymać ciepło potraw - ważne zasady

Utrzymanie wymaganej przez HACCP temperatury potraw może być sporym wyzwaniem w przypadku, gdy nie trafiają od razu na stół, ale są eksponowane (na przykład w formie bufetu, gdzie każdy podchodzi i samodzielnie nakłada sobie porcję). Wówczas niezbędne nam będą odpowiednie urządzenia, do których możemy zaliczyć przede wszystkim:

To one zapewnią optymalną temperaturę wewnątrz, jednak również tu musimy pamiętać o kilku zasadach. W bemarach możemy przechowywać dania nie dłużej niż 2 godziny. Po tym czasie nie nadają się już one do spożycia i nie mogą być podane gościom. W gastronomii ważny jest także czas porcjowania schłodzonych potraw, które wcześniej były poddane obróbce termicznej. Nie może przekraczać 30 minut, ponieważ w przeciwnym wypadku cały proces musi odbywać się w specjalnym pomieszczeniu, gdzie temperatura nie przekracza 15 stopni.

Jeśli natomiast chodzi o schładzanie potraw wcześniej poddanych obróbce termicznej, to temperatura powinna być obniżona z 60ºC do 10ºC w czasie, który nie przekracza 2 godzin. Następnie przechowuje się je w warunkach, gdzie temperatura nie jest wyższa niż 4ºC.

Temperatura potraw a ich transport - co trzeba wiedzieć?

Kontrola temperatury jest ważna także, kiedy mówimy o transporcie potraw. To okazuje się szczególnie istotne w przypadku cateringu, gdzie również muszą być zachowane odpowiednie warunki. W przypadku potraw serwowanych na gorąco, muszą one utrzymać temperaturę 60ºC, zaś czas ich przewozu nie może przekroczyć 2 godzin. Potrawy podawane na zimno, które poddano obróbce termicznej i schłodzono, należy transportować w temperaturze 4ºC, jednak na krótki czas dopuszcza się jej wzrost do 7ºC.

Potrawy zamrożone powinny być z kolei transportowane w temperaturze -18ºC, jednak dopuszcza się jej wzrost do -12ºC na krótki czas. W tym celu można wykorzystać na przykład specjalne pojemniki termoizolacyjne na żywność.