Jedzenie na wynos cieszy się coraz większą popularnością, co wynika między innymi ze zmiany naszego trybu życia. Lokale gastronomiczne, zajmujące się cateringiem, muszą w związku z tym spełniać wiele wymogów sanepidu, aby zagwarantować swoim klientom nie tylko wysokiej jakości potrawy, ale również bezpieczeństwo. Bardzo ważne jest przede wszystkim to, aby wszystkie osoby mające kontakt z żywnością (od kucharzy po osoby odpowiadające za dostawę) przestrzegały zasad higieny osobistej oraz posiadały stosowne zaświadczenie od lekarza medycyny pracy. Ponadto, kluczowe będzie zgłoszenie lokalu do sanepidu oraz jego wyposażenie w sprzęt do przyrządzania czy przechowywania żywności.

Poniżej przedstawiamy najważniejsze wymogi sanepidu związane ze sprzedażą jedzenia na wynos. Sprawdź szczegóły, aby wiedzieć, jak wyposażyć miejsce pracy i czego unikać.

Higiena i bezpieczeństwo żywności w gastronomii - o czym koniecznie trzeba wiedzieć

W każdym lokalu gastronomicznym podstawą jest to, aby osoby mające kontakt z żywnością przestrzegały zasad higieny osobistej, a dodatkowo wskazane są regularne badania lekarskie, które wykluczą obecność chorób zakaźnych. Higiena osobista pracowników powinna obejmować pięć obszarów, do których zaliczymy:

  • odpowiednią odzież roboczą - na przykład fartuch, nakrycie głowy albo zmienne obuwie;
  • regularne mycie rąk po każdej zmianie zadania, przerwie, rozpoczęciu pracy albo wizycie w toalecie;
  • zakaz noszenia biżuterii czy mocnego makijażu;
  • posiadanie aktualnych badań (dawniej określanych jako książeczka sanepidowska), a także przejście szkolenia z zakresu bezpieczeństwa i higieny pracy;
  • zakaz wykonywania obowiązków przez osoby z chorobami zakaźnymi (ponadto - wszelkie skaleczenia muszą być opatrzone i zaklejone wodoodpornym plastrem).

Przygotowywanie posiłków na wynos wymaga również odpowiedniego przygotowania pomieszczenia, które musi spełniać wymogi sanitarne. W praktyce powinno być między innymi wyposażone w meble i blaty, które będą posiadać gładkie i łatwe do czyszczenia powierzchnie (w gastronomii szczególnie ceniona jest stal nierdzewna). Kluczowy jest też odpowiedni system wentylacji, oddzielenie strefy czystej od brudnej (przeznaczonej do zmywania naczyń). Bardzo ważne są też urządzenia, które zapewnią przechowywanie żywności w niskich temperaturach - szafy chłodnicze czy specjalne zamrażarki skrzyniowe.

Dodatkowo - gotowe dania muszą być przewożone w warunkach, które zapewnią im bezpieczeństwo i pozwolą utrzymać wymaganą temperaturę. Warto zatem zainwestować w profesjonalne termosy obiadowe, które pozwalają utrzymać nie tylko wysoką, ale również niską temperaturę posiłków.

Wymagania sanepidu dotyczące serwowania dań na wynos

Każdy lokal, który zajmuje się sprzedażą dań na wynos (zarówno z dostawą, jak i odbiorem osobistym), musi być zatwierdzony przez sanepid oraz wpisany do rejestru. Odpowiedni wniosek należy złożyć co najmniej 14 dni przed rozpoczęciem działalności gastronomicznej.

Kolejna sprawa to wdrożenie dobrych praktyk higienicznych (GHP/GMP), jak też procedury HACCP dotyczącej przygotowywania, pakowania i wydawania posiłków. Dla zachowania optymalnych warunków ważne jest, aby system wentylacji wyposażyć w filtry przeciwtłuszczowe.

Nie można również zapominać o tym, że stanowisko do pakowania dań na wynos musi być oddzielone od czynności, które mogą powodować zanieczyszczenie pokarmów. Niezwykle ważna jest też jego regularna dezynfekcja i utrzymanie w idealnej czystości.

Jakie opakowania do żywności należy stosować?

Opakowania dedykowane do pakowania żywności na wynos powinny być w pierwszej kolejności dopasowane do konsystencji oraz temperatury potrawy, a także względów ekologicznych. Inne opakowania sprawdzą się w przypadku zup, a inne pizzy czy makaronów.

Ponadto, opakowania i materiały muszą spełniać normy Rozporządzenia (WE) nr 1935/2004. Nie mogą zatem wpływać na smak i zapach potraw, a do tego powinny być obojętne chemicznie. Przed zakupem dobrze jest sprawdzić, czy posiadają odpowiednią deklarację zgodności. Oprócz tego, potrawy na wynos należy przewozić w opakowaniach szczelnych, a w przypadku dań wymagających utrzymania temperatury — także w pojemnikach termoizolacyjnych.

Nie można też zapomnieć o wykazie alergenów, jaki powinien znaleźć się na opakowaniu.

Dyrektywa SUP a opakowania jednorazowe - to musisz wiedzieć

Dyrektywa SUP (Single-Use Plastic) ma na celu ograniczenie ilości plastikowych odpadów, zatem w kontekście jedzenia na wynos odgrywa znaczącą rolę. Dla osób zajmujących się gastronomią oznacza to przede wszystkim:

  • zakaz stosowania plastikowych sztućców, talerzyków, słomek czy mieszadełek, a także jednorazowych kubków oraz pojemników wykonanych ze styropianu;
  • pobieranie odpowiedniej opłaty za jednorazowe kubki (0,20 zł) lub pojemniki na żywność (0,25 zł) wykonane z materiałów dopuszczonych do użytku.

Taka opłata musi być zarejestrowana. W praktyce oznacza to między innymi, że na paragonie widnieje jako osobna pozycja, a nie jest wliczona w cenę napoju czy potrawy.

Jedzenie na wynos a sanepid - najważniejsze wiadomości w pigułce

  • Osoby mające kontakt z żywnością powinny przestrzegać wszelkich wymagań związanych z higieną osobistą - często myć ręce, posiadać specjalną odzież czy badania wydane przez lekarza medycyny pracy.
  • W miejscu, gdzie przyrządza się posiłki należy oddzielać strefy brudne od czystych, aby zapobiec przenoszeniu zarazków.
  • W pomieszczeniu kuchennym powinna się znajdować sprawna wentylacja, która usuwa zapach, tłuszcz i parę.
  • Jedzenie na wynos powinno być serwowane w odpowiednich opakowaniach, za które pobierana jest dodatkowa opłata.
  • Wszelkie produkty spożywcze muszą być przechowywane w optymalnych temperaturach, aby zapobiec ich szybkiemu psuciu się.
  • Meble czy blaty powinny być wykonane z materiałów odpornych na korozję, a także łatwe do utrzymania w czystości i dezynfekcji.