W profesjonalnej kuchni dobra patelnia to jedno z podstawowych narzędzi pracy - zarówno w rękach zawodowego szefa kuchni, jak też osoby, która dopiero stawia swoje pierwsze kroki w sztuce kulinarnej. Od jej rodzaju zależy bowiem nie tylko komfort smażenia, ale też smak, struktura i jakość serwowanych potraw. Rodzaje patelni i zastosowanie to temat, który warto poznać zarówno w gastronomii, jak również domowej kuchni. Musimy mieć na uwadze, że inne naczynie będzie odpowiednie do steków oraz mięsa, inne do naleśników, a jeszcze inną patelnię wybierzemy do jajek, mięs albo dań kuchni azjatyckiej.

W tym przewodniku kompleksowo omówimy, jakie są rodzaje patelni, czym się między sobą różnią oraz jaki rodzaj patelni wybrać w zależności od zastosowania.

Rodzaje patelni - podział ze względu na materiał wykonania

Jednym z podstawowych kryteriów wyboru jest materiał, z jakiego została wykonana dana patelnia. Trzeba mieć na uwadze, że to on wpływa na przewodzenie ciepła, trwałość, czy też odporność na intensywne użytkowanie w restauracjach, barach i innych tego typu miejscach.

Patelnia stalowa - modele wykonane ze stali nierdzewnej czy węglowej są powszechnie wykorzystywane w restauracjach i nie tylko. Szybko się nagrzewają, dobrze znoszą wysokie temperatury, a do tego są odporne na zarysowania. Świetnie sprawdzają się jako patelnie do smażenia mięs lub warzyw.

Patelnia żeliwna - tutaj trzeba mieć na uwadze, że żeliwo długo się nagrzewa, ale za to doskonale utrzymuje temperaturę. Dzięki temu sprawdza się przy daniach wymagających stabilnego źródła ciepła. Bardzo dobrze sprawdzi się jako patelnia do smażenia jajek, mięs oraz serwowania dań bezpośrednio na naczyniu.

Patelnia aluminiowa - tego rodzaju patelnie są lekkie oraz szybko reagują na zmianę temperatury. W gastronomii często stosuje się modele z grubym, wielowarstwowym dnem, które poprawia równomierność nagrzewania. Można je wykorzystać do przyrządzania wielu popularnych potraw: jajecznicy, omletów, naleśników, placków ziemniaczanych, ale też ryb, warzyw i chudego mięsa.

Patelnia miedziana - zalety patelni miedzianej to głównie niezwykle szybkie nagrzewanie się i doskonałe utrzymywanie temperatury. Takie naczynia wykorzystywane są przez doświadczonych szefów kuchni, dlatego raczej nie spotkamy ich w naszych domach. Najczęściej wykorzystywane są do przygotowywania sosów, karmelu i potraw wymagających precyzyjnego prowadzenia procesu obróbki cieplnej.

Patelnia szklana to mniej popularne, ale ciekawe rozwiązanie. Najczęściej wykonana jest ze szkła hartowanego lub posiada specjalną szklaną powłokę odporną na wysokie temperatury. Jej główną zaletą jest możliwość obserwowania procesu przygotowywania potraw. Sprawdza się przy: duszeniu warzyw, przyrządzeniu potraw dietetycznych, delikatnym smażeniu. W gastronomii nie jest to podstawowe wyposażenie, ale może znaleźć zastosowanie w kuchniach pokazowych, czy też lokalach stawiających na efekt wizualny.

Rodzaje powłok patelni - trwałość oraz komfort pracy

Wybierając patelnię, warto zwrócić uwagę na rodzaje powłok patelni, które wpływają na wygodę użytkowania i trwałość. Powłoka teflonowa ułatwia smażenie bez przywierania i ogranicza ilość tłuszczu. Sprawdza się przy jajkach, naleśnikach i rybach. Trzeba jednak pamiętać, aby do mieszania czy przewracania potraw używać silikonowych lub drewnianych przyborów, by nie uszkodzić jej powierzchni. Powłoka ceramiczna jest z kolei odporna na wyższe temperatury i łatwa w czyszczeniu. Warto wiedzieć, że patelnia ceramiczna bywa też często wybierana ze względu na swój elegancki wygląd.

Jeżeli zależy nam na wyjątkowej trwałości, zwróćmy uwagę na powłokę granitową albo tytanową. Patelnia granitowa wyróżnia się bardzo dużą odpornością na uszkodzenia, a dodatkowo potrawy nie przywierają do jej powierzchni. Patelnia z powłoką tytanową będzie idealna do smażenia z małą ilością tłuszczu, dodatkowo jest niezwykle solidna i odporna na zarysowania.

Rodzaje patelni do smażenia - podział ze względu na przeznaczenie

Na rynku znajdziemy również różne typy patelni, które zaprojektowane zostały z myślą o przyrządzaniu konkretnych potraw. Dobrze zwrócić na nie uwagę, bowiem nie wszystkie patelnie są uniwersalne. Jeżeli w naszej kuchni często przyrządzamy naleśniki albo krokiety, podstawą będzie specjalna patelnia do naleśników. Jeżeli z kolei specjalizujemy się w kuchni azjatyckiej, ważne miejsce powinien zajmować wok.

Patelnia grillowa - wyposażona jest w charakterystyczne rowki, które pozwalają uzyskać efekt grillowania. Patelnia do grillowania nie wymaga użycia tłuszczu, dzięki czemu możemy przyrządzić wiele zdrowych potraw: nie tylko mięsa i ryby, ale też grillowane warzywa.

Patelnia do smażenia naleśników - jej cechą charakterystyczną jest płaska powierzchnia oraz bardzo niski rant, czyli brzeg. Taka konstrukcja ułatwia przewracanie naleśników, ale też omletów. Płaskie dno sprawia z kolei, że ciasto jest idealnie rozprowadzone po całej powierzchni, a co za tym idzie - równomiernie usmażone. Patelnie do naleśników wyposażone są dodatkowo w ergonomiczne uchwyty, dzięki którym podrzucanie naleśników jest bardziej efektywne i bezpieczne.

Wok - to rodzaj głębokiej patelni do smażenia wywodzącej się z kuchni azjatyckiej. Charakteryzuje się między innymi stożkowym kształtem, wąskim dnem oraz wysokimi, pochyłymi ściankami. Wyróżnić możemy dwa rodzaje patelni tego typu:

  • wok w stylu kantońskim - posiada dwa metalowe uchwyty po bokach, co pozwala bez trudu przenosić ciężkie naczynie;
  • wok w stylu mandaryńskim - wyposażony jest w jedną długą rączkę, która ułatwia podrzucanie składników potrawy. Bardzo popularny w lokalach szybkiej obsługi specjalizujących się w kuchni azjatyckiej.

Patelnie uchylne - to profesjonalne patelnie, jakie znajdziemy najczęściej w lokalach zbiorowego żywienia. Wyposażone są w mechanizm przechylania misy, co umożliwia wygodne opróżnianie zawartości bez konieczności ręcznego podnoszenia ciężaru. W gastronomii zbiorowej patelnie uchylne znacząco zwiększają wydajność pracy i skracają czas realizacji zamówień. To zupełnie inny segment niż klasyczne rodzaje patelni do smażenia, ale niezwykle istotny w dużych kuchniach. Znajdziemy je między innymi w stołówkach, hotelach, szpitalach albo firmach cateringowych.

Patelnia do ryb - zaprojektowana została do smażenia delikatnego mięsa bez jego uszkodzenia. Zazwyczaj posiada owalny, wydłużony kształt, dzięki czemu możliwe jest smażenie całej ryby albo dużych filetów bez potrzeby ich porcjowania. W gastronomii patelnia do smażenia ryb sprawdza się w restauracjach specjalizujących się w daniach rybnych. Pozwala zachować strukturę delikatnego mięsa oraz ograniczyć jego rozpadanie się podczas obracania.

Patelnia do jajek to model zaprojektowany z myślą o przygotowywaniu jaj sadzonych, omletów lub mini placuszków. Często posiada specjalne wgłębienia umożliwiające smażenie kilku jaj jednocześnie w równych porcjach. Idealna do lokali specjalizujących się w ofercie śniadaniowej.

Podział patelni ze względu na rodzaj kuchenki

Wybór patelni nie powinien ograniczać się wyłącznie do materiału czy przeznaczenia. Równie istotne jest to, do jakiego typu kuchenki będzie używana. W praktyce podział warto rozszerzyć o kompatybilność ze źródłem ciepła, ponieważ wpływa to bezpośrednio na efektywność smażenia oraz bezpieczeństwo użytkowania.

Patelnia na indukcję - taki rodzaj kuchenki wymaga naczyń z dnem ferromagnetycznym, czyli takim, które reaguje na pole magnetyczne. Nie każda patelnia będzie odpowiednia. W przypadku indukcji najlepiej sprawdzają się patelnie żeliwne, albo stalowe. Jeśli zastanawiamy się, jaki rodzaj patelni wybrać do kuchni z płytą indukcyjną, należy zawsze sprawdzić oznaczenie producenta informujące o kompatybilności.

Patelnie na kuchenkę gazową - takie kuchenki są najbardziej uniwersalne. Można na nich stosować niemal wszystkie rodzaje patelni do smażenia. Gaz pozwala szybko zwiększać i zmniejszać temperaturę, co ma ogromne znaczenie w kuchni profesjonalnej. Dlatego w restauracjach à la carte wciąż dominuje sprzęt gazowy.

Patelnie na kuchenkę elektryczną - kuchenki elektryczne wymagają patelni z idealnie płaskim dnem. To warunek równomiernego przekazywania ciepła. Bardzo dobrze sprawdzają się tu modele z grubym dnem, które równomiernie rozprowadzają ciepło po całej powierzchni.